OLI VEGETALI: una guida per non commettere errori negli acquisti.

Ho già avuto modo di pubblicare articoli sui Grassi (OMEGA3 e OMEGA 3 E OMEGA 6 ) e sugli Oli ( OLIO DI LINO ).

Potrebbe essere utile conoscere le denominazioni che vengono utilizzate in etichetta per identificare un Olio; sapere esattamente cosa significa una dicitura in etichetta può fare la differenza tra una "buona scelta" ed una "scelta sbagliata". Certo, tutto dipende da cosa stiamo cercando, ma, come sempre, sapere che cosa esattamente stai comprando ti permette di non consumare un prodotto che non avresti voluto, oppure capire che dietro ad un determinato prezzo c'è la qualità che stavi cercando.
Innanzitutto sappiamo che ci stiamo occupando di OLI VEGETALI.

Un Olio Vegetale può essere ottenuto da Leguminose (ad esempio Soia, Arachide) da semi (Lino, Girasole, Colza, Zucca, Canapa, Vinaccioli, ecc) da Cereali (Mais), da Frutti (Oliva, Palma, Cocco, Noci, Nocciola, Mandorla dolce).
Un OLIO VEGETALE, senza nessuna altra indicazione, designa sia un Olio che un mix di Oli di origine vegetale che ha subito un trattamento di raffinazione che può consistere in elevate temperature, oppure uso di solventi acidi e di soda. Non sta a me dare indicazioni su cosa si deve o non si deve comprare ma va da sè che chi sta cercando un Olio di qualità con ricchezza di nutrienti naturali, non acquista sicuramente un Olio Vegetale prodotto secondo le indicazioni di cui sopra.
OLIO VERGINE. Sta ad indicare un Olio che è stato prodotto esclusivamente mediante procedimenti meccanici e che non ha subito alcun trattamento chimico e neppure alcun processo di raffinazione con i metodi consentiti e indicati per ottenere un semplice Olio Vegetale.
Un Olio Vergine si distingue da un Extra-Vergine per il grado di acidità, che è superiore a 1 e può raggiungere anche il 2 o 3%.
OLIO EXTRA-VERGINE  E' una designazione specifica per l'Olio di Oliva che avrà un tasso di acidità inferiore o uguale a 1.
OLIO DI PRIMA SPREMITURA Un Olio così definito sta ad indicare un Olio non Vergine, ottenuto dalla prima estrazione che ha sicuramente subito uno o più processi di raffinazione. Ricordiamo che è solo il termine Vergine ad indicare un prodotto che ha mantenuto le sue caratteristiche di qualità naturale.
OLIO VERGINE DI PRIMA SPREMITURA A FREDDO E' la denominazione di un olio della massima qualità naturale e che ha mantenuto tutte le caratteristiche sia organolettiche che nutrizionali dell'olio contenuto nel vegetale di origine; esso infatti viene ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici curando che la temperatura rimanga al di sotto dei 40° C (temperatura limite per conservare intatte le caratteristiche chimiche degli Acidi Grassi contenuti e dei quali vogliamo sfruttare le proprietà). Le rese produttive di questi Oli si aggirano attorno al 70% di olio ottenuto rispetto ad un 30% che invece rimane negli scarti di prodotto di origine (seme, cereale, frutto, ecc). Questo comporta un costo dell'olio al dettaglio superiore ma che a mio parere ne giustifica comunque la scelta poichè si tratta di un Olio di qualità superiore che ha conservato tutti i principi attivi, le Vitamine, gli Acidi grassi e le altre sostanze originarie del prodotto da cui è ricavato.
OLIO IDROGENATO. E' un olio che subisce trattamenti di saturazione dei doppi legami degli acidi grassi insaturi presenti (Acidi grassi Monoinsaturi e Polinsaturi) con lo scopo di evitare ogni possibile processo ossidativo che è tipico degli oli molto ricchi di Acidi grassi insaturi: vedi ad esempio l'Olio di Lino, ma non solo. Anche in questo caso ci troviamo al cospetto di un Olio dall'aspetto cremoso e semisolido (margarina ad esempio) che non ha alcun potere nutrizionale ma semplicemente un potere calorico come qualsiasi altro grasso.
OLIO DEODORIZZATO.  E' un Olio in cui è stato iniettato vapore acqueo ad altissima temperatura, sottovuoto, allo scopo di eliminare un gusto troppo spiccato. Generalmente ho trovato nei negozi di alimentari degli oli deodorizzati di Girasole. Mi hanno detto che vengono utilizzati nelle preparazioni dei dolci per evitare appunto il sapore intenso dell'Olio originale. Il dubbio che deve venire è se in effetti questo olio ha mantenuto le sue caratteristiche nutrizionali, visto che quelle organolettiche le ha perse.
OLIO CONCRETO. E' un olio che si presenta solido a temperatura ambiente come l'Olio di Palma o l'Olio di Cocco (anche detto olio di Copra). A differenza degli Oli Idrogenati, si tratta comunque di Oli che possono aver mantenuto le loro caratteristiche di verginità con tutti i componenti naturali, ma che si presentano solidi solo per la presenza di percentuali elevate di Acidi grassi saturi. Si tratta quindi di Oli molto stabili che possono essere utilizzati per i fritti (ma lo sconsiglio caldamente QUI).


E quindi evidente che gli unici Oli che dovremmo acquistare per un'alimentazione sana e nutriente sono quelli VERGINI DI PRIMA SPREMITURA A FREDDO

Olio di Oliva: ma quanto mi costi?

La domanda non serve a metterti alla prova sulle tue conoscenze in merito ai prezzi degli Oli Extra Vergini di Oliva (EVO).

Ci hanno detto che quest'anno le coltivazioni di olive non hanno dato i "frutti" sperati: la stagione è andata male per via del tempo "infame" (così si dice) a causa del quale moltissimo produttori agricoli hanno dovuto gettare la spugna.
Magri raccolti e magri guadagni? Per quanto riguarda i magri raccolti italiani, ci può stare! Sappiamo quanto piovoso sia stato il tempo in Italia e quanto questo abbia potuto influire sulla qualità e quantità di drupe lavorabili per ottenere un prodotto finale di buona qualità. Nutro invece dubbi sui magri guadagni. Quanti si saranno arrangiati a recuperare olive dall'estero e spremerle nei frantoi italiani? Quanti avranno recuperato Olio pronto dall'estero e lo avranno imbottigliato in Italia?
In tutto questo, quanto la qualità dell'Olio che è arrivato sulla nostra tavola può essere considerata tipica dell'EVO prodotto in Italia da Olive italiane e frantoi italiani?
Ecco perché credo che avere a disposizione un Olio Extra Vergine di Oliva di ottima qualità (inutile che dica Biologico e di Prima spremitura vero?) non sia privilegio per molti. Avere la certezza che l'Olio che hai tra le mani è un EVO Bio e Spremuto a freddo è essenziale ma non è un gioco da ragazzi; se conosci direttamente il produttore forse ce la puoi fare, ma se ti affidi ai canali convenzionali del mercato ... buona fortuna!
E' anche difficile scoprire se l'Olio che si ha tra le mani è originario del nostro Paese. La normativa Europea consente di non esprimere in etichetta l'origine degli Oli di Oliva ed EVO (vedi testo in fondo, tratto dal sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali)
E se la fortuna ti assiste puoi trovarti in cucina un vero EVO Bio senza aver badato a spese.
Si dice: poco ma buono.
E adesso?
Dopo tanta fatica per aver trovato e comprato l'insperato Extra Vergine succo di olive coltivate in Italia, imbottigliato a poche ore dalla spremitura in bottiglia di vetro scuro e con il minimo residuo di aria all'interno della bottiglia, spremuto a freddo, Biologico certificato, ecco che ci apprestiamo a distruggere tutto!
Avere in casa un EVO dalle caratteristiche sopra descritte non basta; non basta averlo pagato un piccolo patrimonio per assicurarsi tutti i suoi principi nutritivi; adesso occorre averne cura come se fosse un bambino.
Che ne dici di usare quest'olio per una splendida frittura? Inorridisco solo a pensarci! Eppure si dice che il miglior olio per frittura è l'EVO. Va bene, ho esagerato, nessuno userebbe un tale gioiello per una frittura. Bisogna però sapere che anche l'EVO come tutti gli oli non va mai scaldato oltre i 40°C.
Ne ho parlato nel mio articolo molto cliccato IL SOFFRITTO CON L’OLIO? NO GRAZIE
 

Ogni olio è un bene prezioso che la natura ci mette a disposizione per sfruttare appieno i suoi principi nutrizionali; quindi ogni olio va consumato assolutamente crudo ed in quantità moderata.
Ecco perché possiamo permetterci di acquistare un olio sano e vivo anche a prezzi ragionevolmente e relativamente alti: non dobbiamo assolutamente sprecarne neanche una goccia uccidendolo con il calore e consumandone troppo a scapito degli effetti benefici che porterebbe con sè.
L'olio vegetale va sempre messo sul cibo a crudo, solo così potremo dire di non aver pagato troppo anche il miglior Olio Extra Vergine di Oliva Biologico Italiano spremuto a freddo.



Indicazione dell'origine in etichetta
L'indicazione dell'origine in etichetta per gli oli di oliva vergine ed extravergine rimane al momento una indicazione facoltativa, come stabilito all'art. 4 del Reg. (CE) 1019/02.
La designazione dell'origine è costituita dall'indicazione di uno Stato Membro o dalla Comunità o da un Paese Terzo - secondo le disposizioni applicative stabilite dal decreto 14/11/2003 che prevede, fra l'altro, il riconoscimento dell'impresa da parte dell'Ufficio regionale competente.
Inoltre è possibile designare, a livello interno,  i prodotti che beneficiano di una denominazione di origine protetta (DOP) o di una indicazione geografica protetta (IGP) a norma del Reg. (CE) 510/06.
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/750

Il Soffritto con l'Olio? NO GRAZIE! L'alternativa c'è.

Il Soffritto in cucina si può fare senza Olio?
Come ho già avuto modo di rilevare più volte nei miei articoli, gli oli non vanno scaldati: se penso che li vado a cercare apposta spremuti a freddo e biologici per acquistarli e poter usufruire delle proprietà nutritive eccezionali che questi alimenti hanno in sè (abbiamo parlato di acidi grassi polinsaturi, Omega 3, 6, vai a cercare gli articoli nell'archivio, ce ne sono di molto interessanti), non cadrò sicuramente nell'errore di metterli in padella; le proprietà nutritivie più importanti si perderanno appena la temperatura dell'olio supererà i 40°C (ci vuole un attimo!) e gli acidi grassi insaturi non sono più assorbibili, vale a dire che l'olio è morto.
Una volta superati i 40°C la temperatura salirà repentinamente e senza pietà per tutto quello che c'è in padella: olio e cipolla, il minimo indispensabile per un soffritto che dà inizio magari ad una straordinaria preparazione culinaria, sono comuni ingredienti per questa base ma ci potrebbe essere dell'altro come sedano, carota e altro.
E' vero che l'Olio di Oliva ExtraVergine è l'Olio che meglio sopporta la frittura, e le fonti che ne parlano sono numerose: persino il Ministero della sanità lo considera l'olio alimentare più stabile. Ma i dati realtivi al "punto di fumo", cioè alla temperatura oltre la quale l'olio inizia la sua decomposizione, sono contrastanti e non si sa a chi dar retta; giustamente come si legge in Wikipedia forse le informazioni sull'usabilità degli oli per friggere sono guidate più da motivi di marketing che altro e pochi sapranno distinguere l'informazione truffaldina rispetto alla realtà.
La cosa più importante però è che la decomposizione degli oli comporta la formazione di prodotti tossici fra cui l'acroleina, sostanza tossica e accertata cancerogena, ma anche i cattivi e dannosissimi grassi "trans", sicuri responsabili della maggior parte delle malattie del sistema cardiovascolare.