Come ho già avuto modo di rilevare più volte nei miei articoli, gli oli non vanno scaldati: se penso che li vado a cercare apposta spremuti a freddo e biologici per acquistarli e poter usufruire delle proprietà nutritive eccezionali che questi alimenti hanno in sè (abbiamo parlato di acidi grassi polinsaturi, Omega 3, 6, vai a cercare gli articoli nell'archivio, ce ne sono di molto interessanti), non cadrò sicuramente nell'errore di metterli in padella; le proprietà nutritivie più importanti si perderanno appena la temperatura dell'olio supererà i 40°C (ci vuole un attimo!) e gli acidi grassi insaturi non sono più assorbibili, vale a dire che l'olio è morto.
Una volta superati i 40°C la temperatura salirà repentinamente e senza pietà per tutto quello che c'è in padella: olio e cipolla, il minimo indispensabile per un soffritto che dà inizio magari ad una straordinaria preparazione culinaria, sono comuni ingredienti per questa base ma ci potrebbe essere dell'altro come sedano, carota e altro.
E' vero che l'Olio di Oliva ExtraVergine è l'Olio che meglio sopporta la frittura, e le fonti che ne parlano sono numerose: persino il Ministero della sanità lo considera l'olio alimentare più stabile. Ma i dati realtivi al "punto di fumo", cioè alla temperatura oltre la quale l'olio inizia la sua decomposizione, sono contrastanti e non si sa a chi dar retta; giustamente come si legge in Wikipedia forse le informazioni sull'usabilità degli oli per friggere sono guidate più da motivi di marketing che altro e pochi sapranno distinguere l'informazione truffaldina rispetto alla realtà.
La cosa più importante però è che la decomposizione degli oli comporta la formazione di prodotti tossici fra cui l'acroleina, sostanza tossica e accertata cancerogena, ma anche i cattivi e dannosissimi grassi "trans", sicuri responsabili della maggior parte delle malattie del sistema cardiovascolare.
