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giovedì 18 aprile 2013

Il Soffritto con l'Olio? NO GRAZIE! L'alternativa c'è.

Il Soffritto in cucina si può fare senza Olio?
Come ho già avuto modo di rilevare più volte nei miei articoli, gli oli non vanno scaldati: se penso che li vado a cercare apposta spremuti a freddo e biologici per acquistarli e poter usufruire delle proprietà nutritive eccezionali che questi alimenti hanno in sè (abbiamo parlato di acidi grassi polinsaturi, Omega 3, 6, vai a cercare gli articoli nell'archivio, ce ne sono di molto interessanti), non cadrò sicuramente nell'errore di metterli in padella; le proprietà nutritivie più importanti si perderanno appena la temperatura dell'olio supererà i 40°C (ci vuole un attimo!) e gli acidi grassi insaturi non sono più assorbibili, vale a dire che l'olio è morto.
Una volta superati i 40°C la temperatura salirà repentinamente e senza pietà per tutto quello che c'è in padella: olio e cipolla, il minimo indispensabile per un soffritto che dà inizio magari ad una straordinaria preparazione culinaria, sono comuni ingredienti per questa base ma ci potrebbe essere dell'altro come sedano, carota e altro.
E' vero che l'Olio di Oliva ExtraVergine è l'Olio che meglio sopporta la frittura, e le fonti che ne parlano sono numerose: persino il Ministero della sanità lo considera l'olio alimentare più stabile. Ma i dati realtivi al "punto di fumo", cioè alla temperatura oltre la quale l'olio inizia la sua decomposizione, sono contrastanti e non si sa a chi dar retta; giustamente come si legge in Wikipedia forse le informazioni sull'usabilità degli oli per friggere sono guidate più da motivi di marketing che altro e pochi sapranno distinguere l'informazione truffaldina rispetto alla realtà.
La cosa più importante però è che la decomposizione degli oli comporta la formazione di prodotti tossici fra cui l'acroleina, sostanza tossica e accertata cancerogena, ma anche i cattivi e dannosissimi grassi "trans", sicuri responsabili della maggior parte delle malattie del sistema cardiovascolare.





Fuori dalle righe, vi immaginate quei calderoni di oli che spesso si trovano nei ristoranti e nei fast food di qualsiasi marca? dove se va bene l'olio delle fritture lo cambiano una volta al giorno (alcuni lo dichiarano! pensando di essere delle mosche bianche, ed in senso relativo lo sono anche, perchè gli altri lo cambiano una volta la settimana, ne aggiungono un po' ogni tanto per mantenere il livello! e dall'odore si sente).

 Allora, per evitare qualsiasi pericolo che può comportare un consumo continuato di oli surriscaldati, quindi tossici e dannosi per l'equilibrio che andiamo cercando per la nostra salute, dobbiamo usare un metodo di preparazione del soffritto che non comporti l'uso di Olio.
Ma come, cosa?
Ci ricordiamo di avere a disposizione su questa terra anche l'acqua?

Preparato per soffritto senza acqua
Bene, mettiamo in padella le cipolle tagliuzzate o la verdura che decidiamo di usare per il "soffritto", ma anzichè mettere l'olio ci mettiamo l'acqua fino a ricoprire almeno il tutto, diamo fuoco e portiamo a ebollizione. La verdura inizia a cuocere e rilasciare gli aromi che cerchiamo per il sapore della nostra cucina, concentrandosi nell'acqua calda e bollente. Lasciate "soffriggere" fino a quando vedete che anche l'acqua diventa opalescente (significa che si è arricchita delle sostanze grasse presenti nelle verdure, anche oli essenziali aromatici) e proseguite con la vostra ricetta fino alla fine. Solo alla fine, a fuoco spento, potrete mettere l'olio di oliva EV. Ancora meglio se l'olio di oliva lo mettete dopo aver servito il piatto in tavola: il vostro ospite apprezzerà sicuramente questo gesto di attenzione soprattutto se mettendo la bottiglia dell'olio in tavola lascerete che sia lui/lei a mettere la quantità che desidera, in più, leggendo l'etichetta della bottiglia, apprezzerà ulteriormente (ovviamente deve leggerci: Olio EV d'oliva di prima spremitura, Bio).
Per gli irriducibili, "quelli che se non mettono l'olio in padella non è cucina", devono cioè mettere l'olio per forza in padella altrimenti chissà che soffritto viene, darò un ulteriore consiglio che serve per salvare "capre e cavoli".
Mettere in padella l'Olio ma anche l'acqua in modo che l'olio sia galleggiante qua e là nell'acqua. Mettete pure le vostre verdure tagliuzzate.
In padella ci sarà olio in acqua: questo permette alla miscela di riscaldarsi fino a poco più di 100 °C (temperatura di ebollizione dell'acqua eventualmente con un soluto, quindi leggermente superiore ai 100°C) e potrete stare certi che l'olio non raggiungerà mai il famoso punto di fumo e non si degraderà mai al punto da formare prodotti tossici e cancerogeni (eventualmente l'olio sarà morto ma non tossico; ci saranno prodotti intossinanti che forse il vostro corpo sarà in grado di smaltire e non creare un sovraccarico tossinico). Si dovrà continuare a "soffriggere" cercando di evitare che l'acqua evapori tutta perchè in quel caso l'olio inizierà a surriscaldarsi e degradarsi.  Inutile dire che potrete continuare poi la vostra preparazione fino alla fine.
Ricordate che le fritture e i soffritti di olio non sono in linea con l'obiettivo salute! Creano quelli che noi Naturopati chiamiamo sovraccarichi tossinici che concorrono a determinare il vostro stato di malessere.