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sabato 2 marzo 2013

Omega 3 e Omega 6: cosa sono e quali fonti usare per non correre rischi

Scrivere di Omega 3 e Omega 6, questi importantissimi nutrienti, si corre il rischio di ripetere le stesse informazioni che sono ormai da anni di comune dominio anche in internet. Voglio che il contenuto di questo articolo porti qualcosa di nuovo e spero di riuscirci. Spesso però si incorre comunque nelle informazioni che d'abitudine corrono in rete, derivate dalle stesse fonti e poco spesso commentate con consapevolezza e un po' di visione coi piedi per terra.
Oltre che importantissimi, gli Omega 3 e Omega 6, sono da considerare "essenziali" ovvero indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo; il termine "essenziale" significa che il nostro corpo non è in grado di fabbricarli per proprio conto a partire da altri precursori, quindi necessitano di essere introdotti da fonti esterne, con l'alimentazione. Trovo tuttavia utile e comodo per il mio lettore trovare qui di seguito una breve descrizione di cosa sono gli Omega 3 e gli Omega 6.
Gli Omega 3 e Omega 6 sono Acidi Monocarbossilici Alifatici Insaturi (ossia molecole composte da una catena lineare a numero variabile di atomi di Carbonio (C) e di conseguenza anche Idrogeno (H), con un solo gruppo acido Carbossilico -COOH situato alla fine della catena); essi contengono punti di insaturazione (doppi legami fra atomi di Carbonio chimicamente codificati con un simbolo del tipo C=C , oppure semplicemente == ) in posizioni specifiche della catena che, a differenza dei grassi saturi, li rende delle vere e prorpie molecole vive, attive e pronte a collaborare con noi per importanti e utili attività nell'ambito del metabolismo tanto da essere considerati i migliori alleati della nostra salute.
Ad esempio un Omega 3 famoso come l'Acido Alfa Linolenico (comunemente identificato con la sigla ALA derivante dalla denominazione inglese Alfa Linolenic Acid) ha una struttura molecolare di 18 atomi di Carbonio ed ha il primo doppio legame ,dei tre presenti, (legame insaturo, quindi attivo) in posizione 3 a partire dal primo atomo di Carbonio della catena; per questo motivo spesso viene anche indicato come "18:3; ALA". Con questo principio si possono facilmente identificare tutti gli Acidi grassi insaturi come l'Acido Eicosapentaenoico (20:5;EPA) e l'Acido Docosaesaenoico (22:6; DHA) che sono gli altri due principali Omega 3.

Gli Omega 6, chiamati anche acidi n-6 seguono le stesse regole chimiche ed i principali sono l'Acido Linoleico (18:2 n-6) e l'Acido Arachidonico (20:4 n-6) ma ve ne sono molti altri.
Mi preme sottolineare che questi grassi oltre che essere molto attivi e quindi vivi, hanno anche una particolare caratteristica (comunque comune alle strutture chimiche biologicamente attive) che è quella di funzionare grazie alla loro struttura tridimensionale di tipo cis: immaginate uno sgabello, esso sta in piedi e ci permette di sederci grazie al fatto che le 4 gambe sono tutte dalla stessa parte rispetto al piano costituito dal sedile. Lo stesso è per le strutture cis dei doppi legami chimici, dove la struttura C=C rappresenta il sedile. La struttura del tipo trans è come se due gambe dello sgabello si trovassero nelle parti opposte al piano costituito dal sedile: lo sgabello non sta più in piedi, ma soprattuto è molto difficile sedercisi sopra!
Tornando agli Acidi grassi insaturi, dovete sapere che la struttura attiva cis si trasforma irreversibilmente in trans grazie alla semplice applicazione di una temperatura uguale o superiore ai 40° (guarda caso, ma forse non lo è, identica a quella di denaturazione delle strutture proteiche). Anche la trasformazione da cis a trans corrisponde in pratica ad una denaturazione con conseguente incapacità del nostro organismo di utilizzare tale forma; gli acidi grassi insaturi trans sono quindi da considerare morti! Tenete a mente questo fatto, poi capirete perchè.
Per non dilungarmi troppo e mantenere fede alla promessa del titolo di questo articolo vorrei ora prendere in considerazione le fonti più certe di questi acidi grassi essenziali; proprio perchè sono essenziali dobbiamo essere certi di introdurli mediante fonti e modalità che garantiscano un apporto vero e non solo teorico
Le fonti principali di Omega 3 sono il pesce azzurro, i crostacei, i semi oleosi (attenzione: quella che spesso viene identificata come frutta secca, noci, mandorle, nocciole e altro, che spesso si trova sulle tavole natalizie non sono frutti ma semi oleosi) e i cereali se sono integrali ed è presente il germe che li rende vivi. Gli Omega 6 sono contenuti più abbondantemente nei vegetali (semi oleosi e cereali) sopra citati piuttosto che nelle carni animali che ne contengono in piccole quantità.
Io sostengo che la fonte vera, sicura e più abbondante di Omega 3 e 6 sono i semi oleosi o gli oli derivati se questi vengono ottenuti per spremitura a freddo e vi spiego perchè.
Analizziamo per prima la fonte animale, il pesce: se lo cuoci ... addio Omega!, ve l'ho detto prima che oltre i 40°C assumono la forma trans biochimicamente inutilizzabile. Se vuoi essere sicuro di mangiare il pesce con gli Omega lo devi mangiare crudo. Se lo mangi crudo devi correre il rischio che potresti ingerire anche dei parassiti (per fare un esempio pensa alla Tenia, il verme solitario, che si assume mangiando carne cruda). E' vero, si può congelare a -20°C per due ore e ... addio parassiti. Va bene ma da dove viene il pesce? da quale mare e in quale stato di inquinamento (metalli pesanti e altro)? Da quale allevamento? Allevamento? E i trattamenti farmacologici degli allevamenti (antibiotici e altro per una migliore e rapida crescita di massa) oppure come la mettiamo con mangimi a base di farine proteiche di carni animali. Esistono allevamenti di pesce biologico? Mah!? Come sono scettico! Leggi il mio articolo del 18 Febbraio 2013.
Dunque hai capito che quando gli esperti sostengono che il pesce è la fonte migliore di Omega forse non ti stanno dicendo la verità, ma non lo fanno apposta è solo ignoranza. Il pesce è meglio lasciarlo perdere e così anche gli oli di pesce e i crostacei. Veramente non riesco a pensare neanche di inghiottire capsule di olio di pesce perchè non ho la minima idea di come si possa estrarre l'olio di pesce dal pesce; è un inutile controsenso e ci guadagnano solo i produttori di capsule.

Dunque parliamo dei semi oleosi (lino, girasole, cartamo, colza, zucca, noce, nocciola, mandorla, vinaccioli, ecc.): i semi devono provenire da colture Bio vere e certificate da enti noti e riconosciuti. Gli oli devono essere ottenuti per spremitura a freddo inferiore a 40°C per i motivi che adesso conosci bene (ve ne sono in commercio nei negozi di prodotti alimentari biologici, quelli imbottigliati in bottiglie inferiori al litro e di vetro scuro sono quelli che ti garantiscono l'apporto corretto di Omega 3 e 6). Prendete quelli che hanno una vita residua (tempo prima della scadenza) superiore all'anno ed una volta aperti richiudete bene il tappo e conservateli in frigorifero dove possono stare al buio e al freddo: questa modalità di conservazione garantisce una corretta conservazione e apporto di Omega. Nei negozi, spesso o quasi sempre, questi oli sono esposti sugli scaffali a temperatura ambiente, non prendeteli se sono esposti casualmente al sole; per la maggior parte degli oli questo va anche bene ma non per l'olio di semi di Lino che deve essere conservato e distribuito garantendo la catena del freddo (quindi lo troverete nel reparto frigorifero). Se è fuori dal frigo non compratelo! Se è in bottiglia di vetro di capacità superiore a 250 ml non compratelo! L'olio di Lino è molto delicato, degrada facilmente per ossidazione e i prodotti di degradazione sono tossici. Se trovate scritto "addizionato o arricchito di Vitamina E" sull'etichetta di un olio non disdegnate questa cosa: la vitamina E viene aggiunta come antiossidante per garantire una minore ossidazione dell'olio, che significa più Omega disponibili e meno prodotti morti inutilizzabili.
La Dottoressa Catherine Kousmine (vedi il mio articolo "Dedicato a Catherine Kousmine" del 14 Febbraio 2013 ha definito gli Oli di semi oleosi Vitamina F, nutriente essenziale allo stato di buona salute.
Quindi Buona Salute con gli Omega 3 e 6! Ma non esagerate: come per tutte le cose, un apporto equilibrato è un modo saggio di garantirsi il benessere necessario.